• Natürel Zeytinyağı (Virgin oil)

  3,3’ten daha az aside sahip zeytinyağları natürel zeytinyağ olarak adlandırılr. Natürel yağlar biyolojik açıdan en değerli yağlar olarak kabul edilir. Natürel zeytinyağları kendi aralarında asitlik derecelerine göre Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK) ve Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından belirlenen standarlarla göre dört grupta değerlendirilir.

  • Natürel Sızma Zeytinyağı (Extra virgin olive oil)

  Tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerin (erken hasat) soğuk sıkım yöntemleri ile sıkılmasından elde edilen bu yağların asitlik oranı 1’den daha düşüktür. Kusursuz olarak ta nitlendirilen bu yağlarda zeytin meyvasındaki tat, koku ve vitaminler kaybolmadan bulunmaktadırlar. Bu tür zeytinyağını yemek pişirmekten çok çiğ olarak tüketmek daha uygun olacaktır. Balıklarda, salatalarda, haşlanmış sebzelerde doğrudan kullanılabilir.

  • Natürel Zeytinyağı (Virgin olive oil)

  Farklı nedenlerle asit oranı sızma zeytinyağına oranla yüksek olan bu yağlar hafif kusurlu, natürel ya da sadece virgin olarak adlandırılır. Asit oranı yüzde 1 ile 2 arasında yer alır. Sızmaya oranla biraz daha yoğun bir tat içeren bu yağlar katıksız yağ olarakta bilinir.

  • Natürel Birinci Zeytinyağı (Ordinary virgin olive oil)

  Bu yağların da asit oranı yüzde 2 ile 3,3 arasındadır. Asit derecesi yüksek olduğu için bu yağlarda hafif kusurlu olarak bilinir.

  • Lampant

  Asit oranı 3,3 ten yüksek olan bu yağlar kusurulu olarak ifade edilir. Küflü ve bozuk yağları temsil eden bu yağlar doğrudan tüketim için uygun değildir. Sağlıklı olarak tüketebilmek için rafine edilerek yüksek asit ve kötü tat ve kokuları giderilir. Bu yağlar aynı zamanda sabun yapmak için kullanılır.

   

• Rafine Zeytinyağı (Refined olive oil)

Yüksek asit, kötü tat ya da kokuya sahip zeytinyağlarının doğal yapısını bozmadan yağdan ayrıştırılarak (rafine edilerek) yenilebilir hale getirilmiş yağlara rafine zeytinyağı denir. Rafinasyon işlemleri, yağ asitlerinin ayrıştırılması (nötralizasyon), renginin açılması (ağartma), tat ve kokusunun ayrıştırılmasına (deodorizasyon) gibi aşamalardan oluşur. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yağlara iyi kalite yağ karıştırılarak tekrar zeytinyağı özelliği kazandırılır. Hafif (light) yemeklik olarak adlandırılan bu yağlar Türkiye’de pek tercih edilmez, ancak ABD, Rusya gibi zeytinyağını yeni öğrenen ülkelerde oldukça çok tüketilir.

• Tip Zeytinyağı

  Rafine edilmiş zeytinyağı ile natürel zeytinyağının karıştırılması ile üretilir. Bu yağlar gendelde yemeklik zeytinyağı olarak ta bilinir. İki çeşidi bulunmaktadır.

  • Riviera (Olive oil)

  Yüzde 10-20 Natürel ve yüzde 80-90 rafine zetinyağı karıştırılarak elde edilen bu yağların asitlik oranın azami 1,5 değerinde olmalıdır.

  • A Tipi (Olive oil type A)

  Riviera zeytinyağı ile aynı yöntemlerle üretilen bu zeytinyağının asitlik oranı azami 2 olmalıdır.

Zeytinyağının asitlik oranı nasıl ölçülür?

Zeytinyağının asitlik derecesi nedir?

Dizem ne demektir?

Zeytinyağı zeytinden hangi yöntemlerle çıkarılır?

Soğuk Sıkım : Bu metodda zeytinden yağ, ezerek ve sıkarak çıkarılır. “soğuk sıkım” olarak etiketlenen yağlarda ısı, ezme ve sıkma işlemindeki sürtünmeden kaynaklanır. Ancak bu sıcaklık 30 dereceyi geçmemelidir. (Aspir ve kanola gibi diğer yağlar da bazen soğuk sıkım metoduyla çıkarılır ancak bu yağlarda 48 dereceye kadar sıcaklık kabul edilebilir.)

Vakumlu Sıkım : Bu, karanlık ve havasız bir ortamda, 21 dereceden düşük sıcaklıkta yapılan bir soğuk sıkım işlemidir. Zeytinler ezilir, suyla karıştırılır ve vakumlu bir cihazda dövülür. İşlem havasız ortamda gerçekleştiği için antioksidanlar ve besin değerleri korunur.

Basınçlı Sıkım : Bu metodda da sıkıştırma ve ezme yapılır fakat son derece yüksek oranda bir basınçtır bu, bazen santimetrekareye 14-15 ton gibi… Bu yüksek basınç oranı, yağın sıcaklığını 148-149 dereceye yükseltmektedir.

Solvent(Çözücü) İle Çıkarma : Bu teknikte yağ, hekzan gibi kimyasal çözücülerle çıkarılır. Daha sonra bu kimyasallardan kurtulmak için yağ kaynatılır. Bu yağ daha kullanılabilir olması için tekrar ısıtma, ağartma ya da koku giderme işlemlerine tabi tutulabilir. Bu işlemlerden sonra yağın yanma noktası ve raf ömrü daha uzun olur.

Zeytinyağı nasıl yapılır?

Hamur 20 ila 40 dakika yoğurulur. İşlem daha uzun sürerse daha az yağ çıkar ve zeytin hamurundan başka tadların yağa karışması riski doğar. Ayrıca, hava ile daha fazla temas edeceğinden, yağın kalitesini etkileyebilecek serbest radikaller de açığa çıkar.

Modern sistemlerde, yoğurma işlemi için, oksitlenmeyi önleyici zararsız bir gazla dolu tanklar kullanılır. Bu yöntem çıkacak yağ miktarını ve lezzeti artırır, yağın kalitesini korur. Karışım,  çıkacak yağ miktarını artırmak için 27-28 dereceye kadar ısıtılabilir ama bu biraz oksitlenmeye sebep olur. Bu sıcaklıkta sıkma işlemine “cold pressed-soğuk sıkma” denir.

Yoğurma işleminden sonra, hamur, ya biraz daha sıkılır ya da santrifüj makinesine konur. Makine yüksek hızda dönerken çıkan  su ve yağ ortadaki haznede birikir. Yağ ve su daha sonra ayrıştırılır.

Yağ ayrıldıktan sonra kalan posada da bir miktar yağ vardır. Bazı üreticiler posada kalan yağı da çıkarmak için buhar, hekzan ya da diğer solvent’leri kullanırlar. Bu düşük kaliteli yağın prina yağı olduğu belirtilmelidir.

Yağ daha sonra rafine edilebilir, ağartma ve/veya koku giderme işlemlerinden geçirilebilir. Rafine etmek, asitliğini ve acılığını azaltır. Ağartma işleminde klorofil ve karotenoid’leri (Bitkilere renklerini veren pigmentler) ve olası zirai ilaç kalıntılarını temizlenir, daha az besin öğesi içeren daha açık renkli bir yağ ortaya çıkar. Koku giderme de, zeytin yağının keskin kokusunu giderir.

Yağ, şişelenip nakledilmesinden önce bozulmaması için, imalathanelerde, paslanmaz çelik tanklarda yaklaşık 18 derecede saklanır.

Zeytinyağının tadını etkileyen faktörler nelerdir?

Zeytinyağının tadını etkileyen faktörler şöyle sıralanabilir;

• Kullanılan zeytinin cinsi
• Zeytin ağacının yetiştiği bölge ve toprak özellikleri
• Zeytin ağacının yetiştiği dönemdeki çevresel faktörler ve hava durumu
• Zeytinin olgunluk derecesi
• Toplama zamanı
• Toplama şekli
• Toplama ve sıkma arasındaki süre
• Sıkma tekniği
• Paketleme ve depolama yöntemleri